Pourquoi les bonbons lyophilisés sont-ils si sucrés ?

1. Concentration de sucre

Le procédé de lyophilisation élimine l'eau de bonbonsÀ l'origine, le sucre contenu dans le bonbon est dissous dans l'eau. Lorsque l'eau est éliminée par lyophilisation, le sucre reste dans le bonbon et se trouve à un état plus concentré. Par exemple, une certaine quantité de sucre est répartie uniformément dans un milieu plus hydraté. Après l'extraction de l'eau, la proportion de sucre par unité de volume ou de masse augmente considérablement, ce qui confère au bonbon une saveur plus sucrée.Bonbons séchés.

2. L'effet du goût sur le goût

lyophilisation La lyophilisation modifie la texture du bonbon, lui conférant un goût léger et aéré. Cette structure poreuse permet une libération plus rapide et plus efficace des molécules sucrées dans la bouche. Lorsqu'on croque dans un bonbon lyophilisé, la salive entre rapidement en contact avec le bonbon, et sa structure aérée permet au sucre et aux autres ingrédients sucrés de se disperser rapidement. Les papilles gustatives sont ainsi exposées à une forte concentration de saveurs sucrées en un court laps de temps, ce qui nous donne l'impression que le bonbon est plus sucré que lorsqu'il est frais.

3. Rétention des composés aromatiques

Le procédé de lyophilisation est reconnu pour sa capacité à préserver les arômes. Les composés aromatiques qui rehaussent la saveur sucrée des confiseries sont préservés lors de la lyophilisation. Ces composés peuvent être dilués ou altérés par d'autres méthodes de conservation, mais ils restent intacts lors de la lyophilisation. bonbons lyophilisésIls sont associés à des sucres concentrés pour rehausser la sensation de douceur globale perçue par les consommateurs.